Помадка

Что используют для глазирования тортов? Неужели только глазури? Нет, распространено использование еще и помадок, которые варят из сахара и воды/молока. Иногда вкус усиливается за счет добавления фруктовых соков, эссенций, вин и т.д. Помадки, кремы и глазури имеют много общего: в частности они могут окрашиваться в разные цвета.
Как готовят помадку? Для ее приготовления потребуются следующие ингредиенты:
- 3 ст. мелкого сахарного песка;
- чуть больше полулитра воды (точнее 530 мл);
- раствор лимонной кислоты (5 капель на каждые сто граммов сахара);
- разбавленный в полчайной ложки 3-процентный уксус.

Итак, после того, как известны продукты, необходимые для приготовления, надо взять эмалированную кастрюлю. В нее насыпать сахар, залить его водой. Кастрюлю надо поставить на газовую плиту, на конфорку, включив ее на 100%. При этом закрытие крышкой не допускается, иначе помадка получится темной. Пока сахарная масса будет вариться, надо убирать всю образующуюся пену. Когда масса будет остывать, то сахар может кристаллизоваться и помадка получится довольно грубой по своей консистенции. Кристаллы сахара снимают мокрой кистью или марлей. Если крышка будет закрытой, то образование кристаллов не будет происходить.
Когда помадка будет почти готова, в получившуюся массу надо добавить уксус или лимонную кислоту. Чтобы определить готовность, надо снять пробу с сиропа на слабый шарик. Сироп можно охладить в холодной воде. Если можно скатать из него шарик, то достигнута нужная консистенция для помадки. Чтобы готовый сироп не превращался в скопление кристаллов, надо сбрызнуть его водой из-под крана или фильтра или положить сверху на него кусочек (или несколько) пищевого льда. Когда произойдет охлаждение сиропа до тридцати-сорока градусов по Цельсию, можно приступать к взбиванию.
Главная особенность помадки заключается в том, что она может взбиваться очень трудно, если сироп сильно остыл. Между тем, из-за трудности во взбивании вкус консистенции получается более насыщенным и ярким. Кроме того, она получится эластичной и нежной. Чтобы облегчить свои старания, взбивание надо проводить миксером или блендером. Поначалу сироп помутнеет, но потом он станет белым и густым. Надо действовать энергично, чтобы добиться нежности. Получившиеся кусочки надо размять, уложить в посуду, сбрызнуть водой, накрыть салфеткой, которая тоже должна быть мягкой. Смачивание надо производить периодически. Окончательное созревание наступает через сутки.
PS: перед использованием помадку надо разогреть, помешивать и производить прогревание на водяной бане или слабом огне. Температура разогрева – 50 градусов по Цельсию.